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牛舌一般由牛的舌頭主體和舌下肉構成，由一層帶“刺”的外皮包裹，內里是肌肉、脂肪和結締組織，一頭牛只有一條，重量在900~1300克。 舌尖部分由于活動較多，肉質和味道都比較扎實;切面小，顏色偏深紅色。 舌頭中段到后端質地相對柔軟，也更容易咀嚼，油脂非常豐富，味道溫和;切面大一些，帶有粉紅色。