凍結方式

不同的凍結方式，由于其原理的不同，從而產生不同的效果。最終導致水產品的品質也有相應的差異。

1、傳統(tǒng)解凍方式

（1）空氣凍結：是通過冷空氣自然對流或者強制對流方式和產品進行熱量交換，以低溫空氣作為冷凍介質，凍結室的溫度在-40~-18℃，目前最為普遍的緩慢凍結方式之一。

（2）間接接觸凍結：把物料放在已冷卻的板、帶、盤或其他冷壁等承載物上進行凍結，與冷壁直接接觸，與制冷機間接接觸該凍結方式產品干耗小，動力消耗低，操作簡單。

（3）直接接觸凍結：又稱液體凍結法，是冷凍的物料和不凍液直接接觸，進行換熱降溫凍結，用載冷劑或制冷劑直接噴淋、浸漬或兩種方式的結合。該方法采用的冷凍液一般是使用最廣泛的液氮，其可以更好地延緩品質的劣變，但是冷凍液也存在一定的缺點，如酒精溶液易揮發(fā)，浸泡影響物料的風味，糖類抗凍劑由于其熱量問題而受到限制等。

有研究表明，采用靜止空氣解凍、鼓風冷凍和液氮浸漬凍結魚片，浸漬凍結可減少魚肉肌肉組織的損傷，延緩 POV、TVB－N和 TBA的增加，優(yōu)于空氣凍結方式。

2、新型解凍方式

（1）電場輔助凍結：是由于水分子是一種強極性分子，在施加外電場的作用下，凍結時冰晶沿著電場方向形成晶核的概率增大，施加的電場抑制了冰晶的成長。直流電場可改變水分子的偶極矩，促使水分子朝電場方向運動，改變其無序的運動狀態(tài)，從而誘發(fā)成核，控制冰晶的生長；同時電場對食品微生物、食品酶具有一定的頓滅作用，雙重保證凍品的質量。

（3）超聲波輔助凍結：超聲波因其有加速傳質、傳熱的作用，因而可以作為凍結過程的輔助手段。原理利用超聲波輔助冷凍過程中冰晶粒徑和分布，加速傳熱、傳質，最終到達快速凍結的效果，形成細小且分布均勻的冰晶，改善產品在凍藏過程中受損程度。

（5）液氮速凍：液氮是一種無色、無色、無味、低粘度的透明液體，化學性質穩(wěn)定。-196℃的低溫，可將物料迅速冷凍，形成細小的胞內冰晶，保護食品的原有品質，且大大延長其隨后凍藏過程中的保質期與貨架期。

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