中國烘焙市場近年來一方面展現出強勁的增長態勢，蘊含著巨大的發展潛力，一方面面臨原材料價格上漲、消費降級、產品同質化競爭嚴重等發展阻力。

 

5月18日，SIAL世界食品產業峰會-烘焙原料智造論壇上，與會嘉賓圍繞行業發展現狀與未來方向展開深入探討，聚焦健康化升級、情緒價值、風味創新、合規宣稱等關鍵維度展開，為烘焙行業突破困境、打造核心競爭力提供可行方案。

 

健康化升級，以需求見實效

當前中國烘焙市場正從“傳統剛需”走向“多元繁榮”，健康化升級是創新方向之一。

在眾多健康化賽道中，低GI產品表現突出。旺旺集團研發中心副處長李倍琦提到國內低GI健康食品市場規模已接近2000億元，年增速保持兩位數，市場潛力充足。低GI產品的實現路徑在于：使用燕麥、全麥等高纖維原料；強化抗性糊精等膳食纖維；優化加工工藝，如適度降低烘烤溫度、延長發酵時間；精心配比碳水化合物、蛋白質和脂肪的比例。

 

消費者易將 “無蔗糖” 等同于健康，部分產品改用果葡糖漿等，反而不利于健康，市場教育有待加強。低 GI 產品需通過第三方試驗與檢測認證，國內相關標準已進入收尾階段，未來將對GI值、脂肪、營養素等方面作出要求。

 

情緒價值賦能，以體驗促傳播

歐睿國際行業洞察經理Elisa Lin指出，中國經濟韌性較強，2024-2025年GDP、人均可支配收入均保持5.0%左右的增長，但社會消費品零售總額增速為3.7%，反映民眾消費心態偏謹慎，消費品市場增長需依靠細分賽道發力。她認為烘焙產品應深耕“感官滋養”體驗，多維打造健康屬性；應了解真實的消費者，構建價值共振。

 

“產品第一口不是給自己吃的，是給手機吃的、給粉絲吃的。”凱愛瑞食品（上海）有限公司資深研發應用經理李思超如是說。他提到要從消費者的需求出發，探索芝士的無限可能。

烘焙是芝士第一大應用領域，占據芝士終端產品的半壁江山。芝士具有的社交屬性、文化符號和多重享受讓消費者欲罷不能。芝士可以拉絲、延展、融化，有很強的娛樂性，契合年輕消費者社交分享、線上傳播的需求，給消費者提供了情緒價值。

 

美味創新，以品質鎖“鮮”機

在美味創新方面，帕斯嘉中國戰略總監姚翾認為，乳化科技正在定義烘焙新“鮮”機。口味、價格、信任可影響消費者對新鮮的接受程度，消費者的新鮮感主要來自感官體驗。實現穩定的新鮮體驗，核心是松軟度、濕潤度、酥脆度以及穩定性的保持，這正是乳化及相關配方技術最能發揮價值的關鍵環節。

李倍琦從原料創新、配方創新、精準營養、工藝革新等方面解析了如何在成本壓力與消費習慣變遷的雙重沖擊下實現突圍。他認為應用天然或最小程度加工的原料，用天然食材替代人工色素等，做到配料表簡潔透明。藥食同源部分，人參、山藥、枸杞等成分認可度提升，但需解決食材不耐高溫、有效成分保質期衰減的問題，適配烘焙工藝。

 

不同人群痛點不同，兒童類的產品可著重關注鈣、維生素D、魚油、DHA；女性更關注皮膚健康，可以用抗糖化、抗氧化原料做功效宣稱，針對性滿足需求。工藝革新保障品質。采用低溫慢烤、精準控濕控溫、長時間發酵等工藝，最大限度保留新鮮度與口感。

 

李倍琦認為，對于烘焙產品的任何探索，最終都應回歸于產品本身。只有用消費者看得到、嘗得到的用心，才能真正讓消費者為產品買單。

 

合規宣稱護航，以認證立信任

據NSF品牌調查顯示，72%的消費者更愿意購買帶有認證標志的產品。NSF食品宣稱高級經理章蓉分析說，合規宣稱是競爭市場中有利的差異化利器，能直觀傳遞可靠的產品、可靠的品牌，讓消費者在購物時有所選擇；能增強品牌忠實度和口碑，減少客戶購買顧慮；能對品質做出承諾，將驗證的質量與安全轉化為最有力的市場溝通點。因此，合規宣稱對消費者來說很重要，以認證為標準能建立消費者的信任。

對于制造商和零售商而言，合規宣稱驅動整個供應鏈升級，是其提升信譽和實現持續成功的基石。無論是在采購產品還是產品營銷領域，相關決策者都可以將認證作為衡量產品品質是否安全、采購流程是否合乎道德的標準之一。

在烘焙領域，有機認證、非轉基因認證、非過度加工認證、無麩質認證以及素食認證等是當下較為常見的認證，每一項都有其明確的合規邊界。章蓉指出創新合規不是單一部門的工作，需要研發、市場、合規部門聯合啟動，確保宣稱有證據支撐、不會被誤解、經得起網絡放大后的挑戰。創新是烘焙產品的核心競爭力，不踩紅線才能持續創新，不留隱患才能積累信任。

 

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